شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن

Authors

  • رضوی, سید جلیل دانشگاه صنعتی اصفهان
  • فرقانی, احسان دانشگاه صنعتی اصفهان
  • مهریار, اسماعیل دانشگاه صنعتی اصفهان
Abstract:

Drying of fruits and vegetables is one of the oldest methods for preserving foods. Drying not only affects the moisture content of the product, but also changes other physical, chemical and biological properties of the product including enzymatic activity, microbial spoilage, viscosity, hardness, taste and aroma. In order to study the occurring changes in dried product, qualitative characteristics including shrinkage, color and water rehydration are commonly evaluated. The purpose of this research was to study the effect of drying methods on qualitative indices for dried Istamaran dates. The drying methods were hot air, microwave and vacuum drying. The photos of the final product were taken using a digital camera. Then, color parameters (L*, a* and b*) of the samples were measured using Photoshop software. The amount of shrinkage for dried product was determined by liquid displacement method. For evaluating rehydration ability, water absorption capacity (WAC), dry matter holding capacity (DHC), and rehydration ability (RA) were also estimated. Results showed that the effect of drying method on WAC, DHC, and RA was significant (p<0.01). Means comparison revealed that the structural damage into the final dried product occurred by microwave method was higher than that for hot air and vacuum drying methods. Drying method did not lead to any significant difference among shrinkage values. Drying temperature influenced shrinkage more than drying time. Analysis of variance showed that the effect of drying method on L*, a* and b* parameters was not significant. Since the temperature of drying in microwave method is very high, it is possible that caramelization occurs during this method. This phenomenon can be considered as the reason of color darkness caused by microwave method.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت تأثیر روش های مختلف خشک کردن

خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیت...

full text

اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر خواص کیفی- چشایی خرمای رقم استعمران

میوه خرما (Phoenix dactylifera L) رقم استعمران، محصولی نیمه خشک است که جزء محصولات مهم صادرات ایران می­باشد. این رقم در مناطق پر از گرد و غبار رشد می­کند که باعث ایجاد مشکلاتی در زمینه بازارپسندی و صادرات آن می­شود. به منظور تعیین تأثیر تیمارهای پس از برداشت بر خواص کیفی آن، اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر این رقم مورد مطالعه قرار گرفت. این رقم خرما، در مرحله تمر، پس از شستشو با آب، اسید...

full text

اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر خواص کیفی- چشایی خرمای رقم استعمران

میوه خرما (phoenix dactylifera l) رقم استعمران، محصولی نیمه خشک است که جزء محصولات مهم صادرات ایران می­باشد. این رقم در مناطق پر از گرد و غبار رشد می­کند که باعث ایجاد مشکلاتی در زمینه بازارپسندی و صادرات آن می­شود. به منظور تعیین تأثیر تیمارهای پس از برداشت بر خواص کیفی آن، اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر این رقم مورد مطالعه قرار گرفت. این رقم خرما، در مرحله تمر، پس از شستشو با آب، اسید...

full text

اثر روش خشک کردن بر برخی از خواص کیفی و ترموفیزیکی خرمای رقم استعمران و پودر حاصل از آن

خرما (pheonix dactylifera l.) یکی از محصولات مهم باغی و منابع ارزی ایران محسوب می شود. آمار نشان می دهند که در طول 50 سال گذشته، مجموع تولید خرمای ایران حدود 50 میلیون تن بوده که 30% آن تحت عنوان ضایعات به مصرف خوراک دام رسیده است. پودر خرما یکی از محصولات حاصل از فرآوری خرما می باشد که از خشک کردن و آسیاب کردن خرمای ضایعاتی بدست می آید و در صنایع شیرینی پزی، بستنی سازی و ... استفاده می شود. از...

15 صفحه اول

اثر اسید جیبرلیک و بنزیل‌آدنین بر صفات کمی و کیفی خرمای رقم استعمران در اهواز

به‌منظور مطالعه اثر تنظیم‌کننده‌های رشد گیاهی بر صفات کمی و کیفی خرمای رقم استعمران (سایر)، آزمایشی به‌صورت کرت‌های خردشده در قالب طرح پایه بلوک‌های کامل تصادفی با 4 تکرار انجام گردید. عوامل آزمایشی شامل 2 زمان محلول‌پاشی (20 و 40 روز بعد از گرده‌افشانی) در کرت‌های اصلی و 9 ترکیب هورمونی: شاهد (آب مقطر)،50 میلی­گرم در لیتر بنزیل آدنین‌(BA)، 100 میلی­گرم در لیتر  BA،100 میلی­گرم در لیتر  اسید جی...

full text

طراحی، ساخت و ارزیابی خشک کن خورشیدی با چرخ جاذب رطوبت برای حفظ خواص کیفی خرمای رقم استعمران

کاهش دادن رطوبت خرما با دمای بالا و یا در مدت زمان طولانی باعث افت کیفیت محصول می شود. بنابراین لازم است محصول خرما سریع و با دمای پایین خشک شود. در مناطق مرطوب، رطوبت خرما را می توان با استفاده از سیستم جاذب رطوبت، به سرعت و در دمای پایین کاهش داد. از این رو، هدف از تحقیق در این رساله، حفظ خواص کیفی خرما در طی انبارمانی و ضدعفونی آن با استفاده از حرارت به جای متیل بروماید می باشد که به سبب مسا...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 5  issue 16

pages  305- 313

publication date 2015-09

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023